作为乐山的美食名片，跷脚牛肉必须放在第一位！

跷脚牛肉在乐山百姓中属于日常饮食，类似河南的烩面、陕西的泡馍，遍地都是卖跷脚牛肉的店，当地叫“跷脚（发音：jio）儿”，百姓日常一肉一素米饭随便吃，大概就是20多块解决一顿营养美味的午餐。

点餐的时候菜单上都是单一食材，比如牛肉、白肚、毛肚、舌片等等，莲花白是必点的，这些食材在锅里冒过以后单独用小碗呈上，碗里有汤，食材蘸辣椒碟吃，现在有些网红店在忙不过来的时候也会做成套餐，把几种食材放在一个小火锅里一起端上来，个人觉得没了感觉，还是一片小碗摆起来更有Feel

这里非常严谨的讨论一下跷脚牛肉的起源

各种网文、店家讲给你们的99%都是错误的，主要的两种说法是：

1、央视《中国古镇》说光绪年间周郎中之母用祖传秘方烹制牛肉牛杂，逐渐流传开来

2、凤凰卫视《寻味.乐山》说30年代初乐山罗老中医把抛弃牛杂的捡回来加入中药而成。

经过考证，乐山市政府官网上的一篇文章应该是我最认可的。

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严庆利、张英才《风味“名食”跷脚牛肉》一文载：杨湾乡周村被称为“杀牛周村”，村民祖辈都以宰牛卖牛肉为生，周村宰了的牛肉运到乐山、沙湾、牛华、水口等地去卖。牛杂等不好弄出去卖，又搁不得，周村人就在苏稽场峨眉河西岸河滩上埋锅煮牛杂，摆起了汤锅摊子，主要卖给下苦力的挑夫等人。最早的汤锅摊子很简单，没有遮风挡雨的棚子，更不要说房屋了。一个篾篓黄泥巴灶，一口大铁锅和一张五六尺长的条桌儿，桌子上放几只瓦盆和土碗。瓦盆里先装好海辣面拌的盐水，土碗里装牛杂。由于没有凳子，来吃的人只有一只脚站立，一只脚跷在条桌的横条上，边烫边吃，“跷脚牛肉”因此得名。“跷脚牛肉”准确的说，应当叫“跷脚牛肉汤锅”。吃法其实和火锅差不多。最早是先是在大铁锅中把牛骨头、牛心肺加生姜、胡椒熬汤，然后在锅里放一块木格子隔成八格，同时供八块人吃。后来觉得这种吃法不巴适，就取消木格子，在锅里放一只烧箕，各人买好牛杂，用竹筷挟到烧箕里烫热，再在辣椒盐水盆里蘸一下入口。

”

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补充一点：为什么严禁杀牛的中国古代，周村会形成规模的屠宰牛的产业？

    来自三联的一篇文说当时五通桥盐业发达，水牛给盐井工作非常劳累，2~3年就累死累残了，就在附近的苏稽周村做屠宰。

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