全国各地都有豆腐脑，甚至还有甜咸之争，但是到了乐山，豆腐脑的形态发生了很大的变化。

其他地方的豆腐脑，真的就是一块豆腐，更软更嫩，乐山是淀粉糊和豆腐脑混合物，二者比例相近，常常是淀粉糊更多。

豆腐脑通常早饭吃，有人中午和晚上也要吃，最常见搭配是特小笼屉蒸熟的粉蒸牛肉或者肥肠，加鸡丝和生鸡蛋的“蛋冲”也是俩常见吃法。

通常还会在吃豆腐脑的时候配一饼，里面夹粉蒸牛肉或肥肠，叫“咔饼”。

乐山的豆腐脑又根据周边区县的制作风格不同分成了很多“门派”，主要有牛华派、峨眉派，其他还有苏稽派、杨湾派、犍为派。

各个流派的差异主要体现在汤底、加不加粉条、馓子、炒黄豆、花生米这些细节上，个人感觉差异很小，还会有人跟你讲自己是乐山派的，其实豆腐脑的发源地是牛华，可以理解为乐山派就是牛华派。

各个流派之间可能多少还有点互相看不上，比如你进一家店跟老板说，来一碗蛋冲，等待你的很可能是“我们家是正宗乐山豆腐脑，不做蛋冲”

下面一段内容来自网络，个人还没时间逐个去体验，以后我会在亲自体验后更新这部分内容。

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牛华豆腐脑最大的特色就在于牛肉汤头，豆腐脑里面加了牛肉汤，味道浓郁了不止一点点。细嫩爽滑的豆花配上粉条，用芡粉勾汁煮熟，炖牛肉的厚重汤汁，再佐以花生米、小笼粉蒸肥肠或牛肉或鸡丝，一碗装下满满的咸香麻辣。

以骨头汤作底的峨眉豆腐脑，其代表一定是蛋冲，一颗土鸡蛋就能升华一碗豆腐脑的细腻爽嫩。同时还有一种特色是加酥肉，并且不加粉条，这是与牛华派相比完全是另一番风味。

苏稽豆腐脑融入了峨眉和牛华两种风味，除了没加牛肉汤，酥肉、粉蒸肉、馓子、粉条通通都有。油而不腻，稠而不粘，味道咸淡适中。

杨湾豆腐脑也是加酥肉、不加粉条，黄豆酥脆，酥肉酥香，价格也很亲民。还有个很特别的吃法，豆腐脑捞饭，直接把豆腐脑盖在白米饭上，好吃又管饱。

犍为豆腐脑最大的特点就是加了脆臊子和脆豌豆，里面还是有粉条和花生。脆臊的口感就有点像油渣的感觉，调味料放得不多，更有食材的本味，所以整体味道对比其他地方的豆腐脑略显清淡一点。

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【标准点餐话术】

1、一碗豆腐脑加牛肉，再要一个饼子咔肥肠

2、一碗蛋冲，咔一个牛肉